黃曲霉是一種常見的腐生真菌，多見于發霉的糧食及其制品中，菌落呈黃綠色，所以叫黃曲霉。農作物在田里生長期間，或是收割后運輸、存儲過程都可能染上黃曲霉。黃曲霉特別喜愛溫暖潮濕的環境，它們最適宜的生長溫度在37℃左右。

另外，酸堿度是否合適，是否含有足夠的水分供黃曲霉利用，是否含有營養物質等條件，都會影響黃曲霉的生長。一般而言，營養豐富而且處于濕熱環境中的食品被黃曲霉污染的風險較高。

黃曲霉本身沒那么可怕，也容易被殺滅，真正可怕的是它所產生的毒素。黃曲霉最適宜的產毒溫度約為28-32℃。不過，并不是所有黃曲霉都能產生毒素，得看它有沒有產毒基因，就算攜帶著產毒基因，也不一定就會產毒，還得環境條件合適了才行。因此，黃曲霉中只有一小部分能產生黃曲霉毒素。

• 黃曲霉毒素是黃曲霉的代謝產物，但它不是黃曲霉的專利，其他霉菌如寄生曲霉、集蜂曲霉、溜曲霉等也能產生黃曲霉毒素。

• 黃曲霉毒素包括好多種，主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2，其中B1、B2、G1、G2存在于植物性食物中，M1和M2則是動物攝入B1和B2后在體內轉化形成的代謝產物。

• 黃曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常見，毒性也最強，是已知的毒性最強的天然物質，還是國際癌癥研究機構（IARC）確定的人類致癌物，能增加肝癌的發生風險。

• 一次性吃多了黃曲霉毒素就能引起食物中毒，出現發熱、腹痛、嘔吐等癥狀，嚴重者可引起急性肝損害，世界上曾經有過多起黃曲霉毒素造成的嚴重食物中毒甚至死亡事件的報道。

• 如果長期少量攝入黃曲霉毒素，則會引起肝臟慢性損害，還可能誘發肝癌及其他消化系統癌癥。而且黃曲霉毒素非常耐熱，一旦污染上，一般的烹調加工過程不能把它破壞。

常見的容易污染黃曲霉毒素的食品包括花生、玉米、大米等糧食及其制品、植物油、堅果以及釀造醬油、醋等調味品。黃曲霉毒素M1和M2主要存在于動物性食品中，最常見的是奶制品，另外在動物腎臟、肝臟、蛋、肉中也可能含有。

考慮到黃曲霉毒素的強毒性和致癌性，應該盡可能減少黃曲霉毒素的攝入。但是，由于目前都做不到完全去除食品中的黃曲霉毒素，只能將其控制在一個比較安全的水平。

我國食品安全國家標準《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）對玉米、大米、小麥等谷物及其制品，發酵豆制品，花生及其他堅果籽類，植物油，調味品，嬰幼兒食品等均規定了黃曲霉毒素B1的限量；對乳及乳制品、嬰幼兒配方食品等規定了黃曲霉毒素M1的限量。

總體來看，我國居民攝入黃曲霉毒素的主要來源是糧食及其制品。所以，發霉的糧食和其他食品就不要吃啦，該丟掉就丟掉。